Riso, patate e cozze

19 Luglio 2020

Una sinfonia di sapori della più autentica cucina tradizionale pugliese. Ma, come sempre accade nella cucina tradizionale e apparentemente semplice delle nostre regioni, il segreto sta nella misura, nella cottura, nella freschezza degli ingredienti, nei profumi…
In Puglia, ogni famiglia ha la propria ricetta della tiella di riso, patate e cozze, con l’aggiunta dei saporiti pomodori del Sud. Per prepararla, calcolate bene i tempi di cottura: la tiella va cotta in forno per circa un’ora, per permettere agli ingredienti non solo di cuocere, ma anche di amalgamare bene i sapori. Il risultato? Un ottimo piatto unico che da solo vale… una festa!

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Ingredienti

300 g di riso (tipo Carnaroli o Arborio)
500 g di patate
500 g di cozze
3 pomodori maturi ramati (oppure 4 pomodori perini da sugo)
Prezzemolo
Olio extravergine di oliva
30 g di parmigiano reggiano grattugiato
Sale
Pepe nero (facoltativo)
1 spicchio di aglio (facoltativo)
½ cipolla bianca
Pangrattato

Come si fa

L’operazione più lunga e delicata di questa preparazione è la pulizia delle cozze. Lavatele bene, raschiatele per pulire il guscio dalle incrostazioni e togliete il bisso che sporge dalle valve.
Quindi, aprite le cozze infilando un coltellino a lama liscia tra le valve, dopo averle fatte scorrere leggermente una sull’altra. Fate quest’operazione su una ciotola, per raccogliere l’acqua che è all’interno. Infine, staccate la valva vuota.
Filtrate il liquido che avete ottenuto, quello dell’acqua interna delle cozze, per eliminare ogni residuo.
Pelate le patate e tagliatele a fettine sottili.
Lavate i pomodori e affettateli. Affettate anche la cipolla ad anelli sottili e tritate il prezzemolo e lo spicchio d’aglio (facoltativo).
Mettete un filo d’olio sul fondo di una pirofila rotonda dai bordi un po’ alti e mettete prima la cipolla e un po’ di aglio, quindi fate uno strato di patate, qualche fetta di pomodoro e un po’ di prezzemolo.
A questo punto salate e se vi piace spolverizzate un po’ di pepe. Poi proseguire mettendo uno strato di cozze, senza sovrapporle, e sopra il riso crudo.
Versate l’acqua delle cozze e finite con uno strato di patate a raggiera e qualche fetta di pomodoro.
Distribuite sul tutto il resto del prezzemolo, salate e pepate, quindi mettete un filo d’olio e terminate spolverizzando prima con il parmigiano grattugiato, poi con il pangrattato.
Ora versate delicatamente nella pirofila acqua, fino ad arrivare più o meno allo strato della gratinatura, e infornate nel forno già caldo, a 200°, per circa un’ora. Alla fine, sulla superficie si sarà formata una deliziosa crosticina dorata.

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Le cozze gratinate
Gli spaghetti con cozze e pecorino
I paccheri con il sugo di cozze e vongole