Le ricette della nonna – I cannelloni di carne

29 Dicembre 2023

Ecco un piatto perfetto per il menù delle feste: i cannelloni di carne. Una ricetta della tradizione bolognese che fa parte a buon diritto della “famiglia” delle lasagne e che, come queste, è un classico della tavola delle grandi occasioni e dei giorni di festa.

Anche dei cannelloni esistono tantissime varianti, e si potrebbe dire che ogni famiglia ha la sua ricetta. Prima di tutto, ci sono le due scuole: quelli vegetariani e quelli con un ripieno a base di carne. E anche per questi ultimi le variazioni sul tema sono quasi infinite.
Noi vi diamo qui una ricetta semi-classica, che sostituisce al ragù di maiale, tipico appunto della cucina emiliana, un ragù con macinato di vitello, ugualmente gustoso ma forse più leggero (non me ne vogliano i bolognesi!). Se proprio volete seguire la tradizione, sostituite al macinato di vitello quello di maiale e alla metà dell’olio extravergine di oliva il burro.
Per comodità, vi suggeriamo di usare i cannelloni di pasta all’uovo secchi, ma se volete potete preparare voi la sfoglia di pasta all’uovo da ritagliare in quadrati e da arrotolare.

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Ingredienti

per 16 cannelloni di pasta all’uovo secchi

Per il ragù

500 g di vitello macinato
1 carota piccola
1 cipolla media
1 costa di sedano
1 bicchiere di vino rosso
500 g di passata di pomodoro
Olio extravergine di oliva
1 foglia di alloro
Sale

Per la besciamella

1/2 litro di latte
30 g di burro
3 cucchiai rasi di farina
Sale
Noce moscata

50 g di parmigiano reggiano grattugiato

Come si fa

Cominciate con il ragù

Raschiate la carota e tritatela insieme alla cipolla e alla costa di sedano.
In una padella piuttosto ampia mettete 5 cucchiai di olio extravergine di oliva e il trito che avete preparato. Quando comincia a soffriggere, aggiungete la carne e fatela rosolare mescolando spesso.
Quando la carne ha cambiato colore, aggiungete la foglia di alloro e versate il vino rosso alzando un po’ la fiamma.
Quando il vino è evaporato unite la passata di pomodoro, salate e mescolate.
Portate a bollore, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere per circa un’ora, aggiungendo un po’ d’acqua se vi sembra che il ragù si asciughi troppo.

Nel frattempo preparate la besciamella

Versate il latte in un pentolino e riscaldatelo.
In una casseruola fate fondere il burro. Quindi toglietelo dal fuoco e amalgamate al burro la farina.
Ora versate piano piano il latte caldo, mescolando con attenzione per evitare che si formino grumi (un consiglio: cominciate con un po’ di latte appena tiepido, in modo che il composto di burro e farina inizi a sciogliersi, e poi continuate con il latte caldo).
Mettete di nuovo la casseruola sulla fiamma e portate a bollore, sempre mescolando. Fate cuocere per 3 minuti, quindi spegnete.
Aggiustate di sale e aggiungete un pizzico di noce moscata.

Ora componete i cannelloni

Quando il ragù e la besciamella si sono intiepiditi, mescolateli e unite il parmigiano grattugiato (lasciatene da parte un paio di cucchiai).
Portate a bollore una pentola piena d’acqua e scottate i cannelloni per 2-3 minuti.
Estraeteli con una schiumarola e metteteli ad asciugare su uno strofinaccio pulito.
Ungete con un filo d’olio una pirofila abbastanza capiente da contenere i cannelloni. Quindi farciteli con il composto di ragù e besciamella e disponeteli in una pirofila.
Ricopriteli con il ragù che vi resta e spolverizzateli di parmigiano reggiano.
Mettete nel forno già caldo, a 180°, e lasciate cuocere per 30 minuti in modalità statica.

Trovi un’altra ricetta di cannelloni a questo link:
I cannelloni con ricotta e spinaci