La parmigiana di melanzane

Ecco un piatto davvero “regale”, tipico della cucina napoletana! Ormai si può fare un tutte le stagioni, ma un tempo era un tipico piatto estivo (quando io ero bambina, le melanzane non si trovavano in inverno), dal sapore ricco e intenso. Richiede una preparazione un po’ elaborata, quindi è meglio farne una certa quantità: infatti è buona anche il giorno dopo, riscaldata un attimo in forno, e si può perfino mettere in vaschette piccole da surgelare e da cuocere in un secondo tempo. Il successo, a tavola, è assicurato!

 

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Ingredienti

  • 1,5 kg di melanzane. Le migliori per questa preparazione sono quelle lunghe, meno ricche di acqua, ma se non le trovate vanno bene anche quelle un po’ più tondeggianti. Evitate invece se potete quelle lilla chiaro, meno adatte.
  • 1 bottiglia grande di passata di pomodoro (oppure 1 litro circa di passata di pomodoro fresca)
  • 2 spicchi di aglio
  • Basilico
  • Mezza cipolla
  • 150 gr di parmigiano grattugiato
  • 400 gr di fiordilatte (alcuni usano anche del caciocavallo; evitate invece la mozzarella, più ricca di latte e che quindi rischia di far diventare acquosa la parmigiana)
  • Sale grosso
  • Sale fino
  • Olio

Come si fa

  • Prima di tutto, occupatevi delle melanzane. Lavatele, spuntatele e tagliatele a fette spesse circa mezzo centimetro per il verso della lunghezza. Disponetele poi a strati in un grande scolapasta, cospargendo ogni strato di sale grosso, in modo che possano espellere il liquido di vegetazione. Lasciatele così per circa un’ora.
  • Nel frattempo, avviate la salsa di pomodoro. In una larga teglia mettete a soffriggere in un po’ di olio la cipolla tritata finemente. Aggiungere anche un po’ di acqua in modo che la cipolla appassisca bene e, quando l’acqua è consumata, mettete i due spicchi di aglio. Quando iniziano a friggere, aggiungete la passata di pomodori, aggiustate di sale, coprite e lasciate sobbollire a fuoco basso. Alla fine della cottura aggiungete il basilico tritato grossolanamente con le mani (non con il coltello, che gli fa perdere il profumo).
  • Prendete le melanzane, sciacquatele velocemente sotto l’acqua corrente e asciugatele con della carta da cucina. Poi friggetele a fuoco vivo mettendole poche per volta in una larga padella. Quando saranno dorate su tutti i lati, disponetele su un foglio di carta assorbente.
  • Tagliate a fettine il fiordilatte (o il caciocavallo) e grattugiate il parmigiano.
  • Mettete una cucchiaiata di salsa sul fondo di una pirofila e iniziate a disporre il primo strato di melanzane, sistemate una di fianco all’altra senza sovrapporle.
  • Sulle melanzane mettete un po’ di salsa, una spolveratina di parmigiano e uno strato di fiordilatte (o di caciocavallo).
  • Continuate in questo modo, sovrapponendo gli strati e finendo con il pomodoro e il parmigiano grattugiato.
  • Infornate la parmigiana nel forno preriscaldato a 200° per circa 40 minuti, finché non si sarà formata una bella crosticina dorata.

L’idea in più

La parmigiana, certo, non è un piatto dietetico. Per renderla più leggera, potete farla con melanzane grigliate invece che fritte. In questo caso, mettete uno strato più abbondante  di salsa di pomodoro, perché le melanzane tendono ad essere un po’ più asciutte.

 

 

 

 

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