Tutto su zucchero e dolcificanti

© Elena Schweitzer | Dreamstime.com

Piace a tutti, ed è alla base di tante golose preparazioni della nostra cucina. Impossibile farne a meno: anche i meno golosi lo prendono almeno nel caffè o nel tè. Eppure, oggi lo zucchero è sotto accusa. I medici infatti cominciano a metterci in guardia non solo sulla quantità, ma anche sulla qualità dei bianchi cristalli che usiamo per dolcificare. D’altra parte, ci sono tanti tipi di zucchero, per non parlare dei dolcificanti artificiali che entrano spesso nella nostra dieta senza che neanche ce ne accorgiamo, attraverso le merendine, le caramelle, gli yogurt, le bibite…
Quindi il problema è non solo quanto, ma anche quale zucchero?

Quale zucchero?

Cominciamo dalla seconda domanda. E qui si apre un problema spinoso e vastissimo. Infatti sono diverse le voci che negli ultimi tempi si stanno levando contro lo zucchero che usiamo più comunemente, cioè lo zucchero bianco raffinato. Questo viene in genere prodotto a partire dalla barbabietola da zucchero; e fin qui niente di male. A essere sotto accusa sono i complessi procedimenti industriali a cui viene sottoposto il ricco succo che si estrae dalle sue radici per giungere al prodotto cristallino che arriva sulle nostre tavole. Una serie di passaggi che per noi, profani ma convinti che si debba mangiare il più possibile naturale, non sembrano affatto rassicuranti. Il succo estratto dalla barbabietola viene infatti prima depurato con latte di calce; poi, per eliminare i residui di calce, viene trattato con anidride carbonica; quindi, per eliminare il colore scuro, si usa l’acido solforoso (che è velenoso) e quindi sottoposto a cottura, cristallizzazione e centrifugazione. A questo punto di ha lo zucchero grezzo. Ma non è ancora finita: lo zucchero è filtrato e decolorato con carbone animale e infine, per dargli il suo bianco abbagliante, viene trattato con il colorante blu oltremare o blu idratrene (che si ottiene dal catrame).
A leggere questa descrizione, viene voglia di sostituire subito lo zucchero bianco con quello di canna grezzo, che è ottenuto dalle canne schiacciate mediante operazioni artigianali, quindi senza l’utilizzo delle sostanze chimiche. Attenzione però: deve trattarsi di “vero” zucchero di canna (in alcuni casi infatti produttori senza scrupoli sono giunti a tostare lo zucchero bianco per dargli il colore ambrato tipico di quello di canna!). E, naturalmente, si può usare il miele o il fruttosio (che è lo zucchero estratto dalla frutta).

I dolcificanti artificiali

Da evitare invece i dolcificanti artificiali, che si ottengono attraverso procedimenti chimici e non esistono in natura.
Uno dei più diffusi c’è l’aspartame, scoperto per caso nel 1965 e utilizzato a partire dal 1981 per gli alimenti disidratati e a partire dal 1983 per le bibite gassate. È dannoso, tanto che ne è sconsigliato l’uso alle donne in gravidanza, ai neonati e ai bambini… il che significa che è meglio se riusciamo ad evitarlo tutti, a meno che non soffriamo di diabete, nel qual caso è uno dei pochi dolcificanti permessi.
Va detto però che, contrariamente a quanto si crede, non è privo di calorie; il suo potere dolcificante è però talmente grande (circa 200 volte quello dello zucchero) che ne bastano quantità minime. L’aspartame è utilizzato in tantissimi prodotti, dalle bevande (in particolare quelle light) alle gomme da masticare, dalle caramelle agli yogurt, e perfino nei farmaci, soprattutto sciroppi e antibiotici per bambini.

Anche la saccarina è un dolcificante artificiale molto usato come sostituto dello zucchero e nelle bibite light, ma ha un retrogusto amaro per cui spesso oggi è associata all’aspartame. Scoperta alla fine dell’Ottocento, la saccarina non altera i livelli sanguigni di insulina, quindi è adatta alle persone che soffrono di diabete. Purtroppo però alcuni studi mostrerebbero un nesso tra la saccarina e l’insorgere di alcuni tipi di cancro; un nesso non ancora dimostrato in maniera inconfutabile, ma nel dubbio… meglio farne a meno se si può!

L’ultimo nato tra gli edulcoranti artificiali è l’acesulfame-K, scoperto nel 1967. In base agli studi medici condotti finora su questo dolcificante, non sarebbe nocivo, ma produce un aumento nel rilascio dell’insulina, quindi meglio evitare anche questo, se si può (e in ogni caso cercare di non darlo ai bambini).

Sicuramente nocivo è invece il ciclamato, che viene spesso usato in associazione alla saccarina nella produzione di sciroppi . In base ad alcuni studi condotti sui ratti, si sospetta che ad alte dosi sia cancerogeno; perciò alcuni Paesi, tra cui gli Stati Uniti, ne hanno vietato l’uso alimentare, mentre in Europa è consentito con una serie di restrizioni.

In generale, tenete presente che nelle confezioni dei prodotti che si trovano in commercio questi dolcificanti sono indicati con delle sigle, quindi… occhio alle etichette! Ecco le sigle dei dolcificanti più usati:
E 950 acesulfame K
E 951 aspartame
E 952 acido ciclamico, sali di ciclammato
E 954 saccarina, sali di saccarina

Quanto zucchero?

Naturalmente, tre o quattro cucchiaini di zucchero non fanno male a nessuno, ma in pratica la regola è: mangiarne il meno possibile. Infatti noi assumiamo già gli zuccheri che ci servono, e che sono una preziosa fonte di energia, dall’alimentazione, se è corretta e variata: zuccheri sono infatti presenti naturalmente nella frutta e nel miele, come nel latte (lo zucchero contenuto nel latte si chiama lattosio) e nei cereali (maltosio).
Eppure, tutti noi sentiamo ogni tanto il bisogno di qualcosa di dolce. È una questione di gola, certo, ma c’è anche una ragione fisiologica: lo zucchero viene assimilato rapidamente e provoca un innalzamento della glicemia (cioè della concentrazione di glucosio nel sangue) che ci dà quella sensazione di energia immediata quanto siano stanchi fisicamente e mentalmente.
Quindi, ogni tanto un dolcetto possiamo concedercelo… Bisogna però distinguere tra i dolci che, come i prodotti da forno, oltre agli zuccheri apportano anche altri nutrienti e soprattutto i carboidrati (per esempio la farina) e quelli che, come le caramelle, i cioccolatini eccetera, sono semplici concentrati di zucchero e di grassi, e che quindi andrebbero evitati (o almeno limitati).
In ogni caso, cerchiamo di evitare quelli con dolcificanti artificiali: se abbiamo problemi di linea, meglio mangiare un dolcetto in meno. E poi, appunto: che si tratti di una caramellina o di una fetta di torta, cerchiamo di calcolare l’apporto calorico di questi piccoli peccati di gola e di bilanciarlo nella nostra dieta quotidiana, magari rinunciando a qualche altra cosa.
E inoltre ricordiamo una cosa: quando leggiamo, per esempio nei succhi di frutta, “senza zuccheri aggiunti”, non significa affatto che quel prodotto sia privo di zucchero, ma che ha gli zuccheri della frutta (saccarosio, fruttosio e glucosio ), in una concentrazione spesso maggiore di quella presente nella frutta fresca.

 

Disclaimer  
Le informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il  parere medico.

 

 

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