Star bene – L’intolleranza al glutine

Oggi si parla sempre più spesso di intolleranze alimentari, e una di quelle più diffuse è l’intolleranza al glutine. Intolleranza che può trasformarsi in celiachia, cioè in un’intolleranza permanente che a lungo andare arriva a danneggiare le pareti dell’intestino.
In Italia sono circa 200 000 le persone a cui è stata diagnosticata la celiachia, ma si stima che, considerando i casi non accertati, il numero sia circa il triplo.

Che cos’è il glutine?

Ma andiamo per ordine e cominciamo a capire che cos’è il glutine.  Il glutine è una sostanza contenuta nei cereali (frumento, segale, orzo…) ed è formato principalmente da proteine. Il suo nome deriva dal latino gluten, che vuol dire colla, e rimanda a una delle sue caratteristiche: le proteine che lo compongono, e che in origine sono separate nei semi, sotto l’azione dell’acqua si combinano e danno alle farine quell’elasticità necessaria per ottenere la lievitazione. Per questo il glutine interviene in tutti i processi di panificazione.

Ma come mai l’intolleranza a questo alimento si sta diffondendo sempre di più? Secondo gli studiosi, ci sono ragioni genetiche e ambientali. Le ragioni genetiche sono una predisposizione che talvolta può essere “attivata” anche da una semplice infezione (per esempio, un’infezione da rotavirus).
Le ipotesi sulle ragioni ambientali sono molteplici, ma tra le altre un ruolo importante pare lo abbiano le modalità di coltivazione intensiva che si sono andate affermando negli ultimi decenni. I cosiddetti “grani antichi” avevano caratteristiche molto diverse da quelli oggi coltivati più largamente. Una di queste caratteristiche era un basso contenuto di glutine: si passa da grani che avevano un valore di forza del glutine da 10 a 50, a grani moderni il cui valore è 300-400. Un aumento estremamente importante, avvenuto in tempi brevi e grazie a metodi di coltivazione industriale, ma a cui il nostro organismo stenta ad adattarsi.
Detto questo, bisogna tener presente che anche i cosiddetti “grani antichi”, oggi di moda, non sono adatti a chi è intollerante al glutine.

Come si fa la diagnosi dell’intolleranza al glutine?

I sintomi dell’intolleranza al glutine sono molto vari, perciò non sempre è facile “leggerli”. Possono essere gonfiore, costipazione o diarrea (tanto che talvolta si può confondere con la sindrome da colon irritabile), dolore, nei bambini problemi di crescita, perdita di peso, stanchezza… Per questo per diagnosticare l’intolleranza al glutine bisogna fare degli esami specifici: si tratta di esami del sangue e, in caso di valori positivi e se il medico lo ritiene opportuno, la biopsia intestinale.
Oltre a provocare i sintomi di cui abbiamo parlato, l’intolleranza al glutine può infiammare l’intestino tenue, accorciando i villi intestinali che ne ricoprono le pareti e provocando quindi dei problemi di assorbimento degli alimenti.

Come si cura?

Il trattamento efficace per questa intolleranza è una dieta priva di glutine, che permette anche di eliminare l’infiammazione dell’intestino. Bisogna evitare gli alimenti che contengono frumento, segale, orzo, triticale, kamut, malto. Anche l’avena può dare qualche problema. Quindi niente pane, pasta, dolci, biscotti… E bisogna evitare anche alcuni alimenti che possono contenere tracce di glutine, come ad esempio salse, yogurt con cereali, caramelle, piatti pronti…
In compenso, si possono consumare riso, mais, sorgo, miglio, quinoa, amaranto e gran saraceno. Per gli altri alimenti non c’è invece nessuna limitazione. E poi, oggi in commercio ci sono molti alimenti per i celiaci, quindi le restrizioni alimentari sono davvero minime!

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