Le graffe

Ecco la ricetta della graffe, le deliziose frittelle che nel napoletano sono tipiche di Carnevale. Le faceva mia nonna, ogni anno (anche più volte, e indipendentemente dal Carnevale) e tutti noi nipoti ci affollavamo intorno a lei, senza quasi darle il tempo di tirarle su dalla padella, cercando di prendere le frittelle calde appena cosparse di zucchero.Però lo confesso subito: io non sono mai riuscita a farle buone come le sue. Il segreto sta nella temperatura dell’olio, mi diceva mia nonna: non deve essere né troppo caldo, per evitare che le frittelle si coloriscano troppo in fretta fuori rimanendo crude all’interno, né troppo freddo, perché in tal caso si imbevono di olio. Ma voi siete sicuramente più brave di me…

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 Ingredienti (per 20 graffe circa)

  • 500 g di farina
  • 50 g di burro
  • un bicchiere di latte
  • un cubetto di lievito di birra
  • un limone non trattato (la buccia grattugiata, solo la parte gialla)
  • 2 patate lessate (devono essere ben farinose)
  • 3 uova
  • 60 g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • olio per friggere
  • zucchero per cospargerle

 Come si fa

  • Lavate le patate, poi mettetele con tutta la buccia in un pentolino e copritele di acqua. Fatele lessare.
  • Nel frattempo, fate intiepidire il latte. Poi versatelo in una ciotola e scioglieteci la metà dello zucchero e il lievito di birra. Aspettate qualche minuto, finché non comparirà della schiuma sulla superficie del composto.
  • A questo punto, aggiungete 130 g di farina e mescolate con una forchetta , in modo che non si formino grumi. Coprite la ciotola con della pellicola trasparente e fate lievitare l’impasto per circa 40-50 minuti, finché non avrà raddoppiato il suo volume.
  • Mettete in una ciotola il resto della farina. Sbucciate le patate (che intanto si saranno cotte) e passatele nello schiacciapatate, in modo da ottenere un purè che farete cadere sulla farina. Aggiungete il resto dello zucchero, il sale, la buccia grattugiata dal limone e le uova leggermene battute.
  • Unite ora il composto lievitato e impastate per bene con le mani. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, aggiungete anche il burro, sciolto a bagnomaria.
  • Trasferite il composto su un piano di lavoro leggermente infarinato e impastatelo bene per una decina di minuti, in modo da ottenere una pasta elastica e piuttosto morbida. Mettetela poi nuovamente nella ciotola, copritela e mettetela a lievitare in un luogo tiepido.
  • Lasciate lievitare per un paio d’ore, quindi trasferite nuovamente la pasta sul piano di lavoro infarinato e modellatela a forma di cilindro.
  • Ora tagliate da questo cilindro dei pezzetti e modellateli con le mani leggermente infarinate in modo da ottenere delle palline che poi schiaccerete per fare il buco al centro. Via via che le modellate, disponete le ciambelle su una teglia da forno infarinata, copritele e lasciatele lievitare nuovamente per circa un’ora.
  • Quando si saranno nuovamente gonfiate, friggetele in una larga padella con abbondante olio: le ciambelle devono galleggiare e bisogna rigirarle due o tre volte, in modo da farle colorire bene da tutti i lati, permettendo però anche alla pasta all’interno di cuocere in maniera uniforme.
  • Quando le graffe sono cotte, mettetele a scolare su della carta da cucina. Infine, cospargetele di zucchero.

 

5 commenti su “Le graffe

  1. Io le ho fatte e durante il friggersi si sono dorate esternamente ma dentro erano rimaste crude. Ormai avevo già messo su lo zucchero e non ho più ripotuto rifreggerle così le ho messe in po al forno ma si sono indurite. É stato un disastro. Consiglio?

    1. Buongiorno Patrizia. Mi dispiace per il “disastro”. A quello che racconti, il problema potrebbe essere stato nella temperatura troppo elevata dell’olio. Io per verificare che sia pronto immergo il manico di un cucchiaio di legno: se sfrigola, posso friggere. Poi però bisogna stare attenti che la temperatura non salga troppo: così la ciambella si dora troppo rapidamente fuori e rimane cruda dentro. Se ti accorgi di questo, potresti regolare la fiamma, abbassandola un po’ dopo aver gettaro la ciambella. Insomma, dovresti fare qualche esperimento…
      Facci sapere!
      Buona giornata
      Annalisa Pomilio
      noinonnni.it

  2. Buona sera a me è successo invece che appena fritte erano belle dopo uma mezz’ora si sono sgonfiate tutte…

    1. Non sappiamo bene. L’ipotesi che possiamo fare è che forse la fiamma era troppo alta: magari dentro non erano ancora ben cotte anche se all’esterno sembravano dorate, e per questo si sono sgonfiate.
      Se riprovi, facci sapere!
      Cordiali saluti
      Annalisa Pomilio
      noinonni.it

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