Noi Nonni

L’erbazzone

Ecco una ricetta saporita ma “povera”, com’è caratteristico dei piatti della cucina contadina, nati utilizzando le verdure che l’orto offriva insaporite con aromi e lardo. È una torta salata tipica della cucina di Reggio Emilia, nota oltre che con il nome di erbazzone anche con quello di scarpazzone.

Il segreto? Naturalmente le verdure, ma anche la pasta, che va tirata sottile come in Emilia sanno fare così bene… Ma anche le nonne meno esperte, armate di matterello, ci riusciranno!
Ecco la nostra ricetta, in cui però sostituiamo al lardo la pancetta. Provatela!

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Ingredienti

  • 300 g di farina
  • sale
  • 1,3 kg di bietole erbette
  • 100 g di cipollotti freschi
  • 100 g di pancetta
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale
  • pepe
  • olio extravergine di oliva

Come si fa

  • Prima di tutto, preparate la pasta impastando la farina con 3 cucchiai di olio, sale e acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico.
  • Avvolgete la pasta nella pellicola da cucina e mettetela in frigorifero a riposare almeno una mezz’ora.
  • Nel frattempo preparate il ripieno. Lavate le bietole e pulite i cipollotti.
  • Tagliate i cipollotti a rondelle e le bietole a pezzetti. Tagliate a dadini la pancetta.
  • In una padella antiaderente mettete 3 cucchiai di olio, la pancetta e i cipollotti e fate rosolare a fiamma dolce per circa 5 minuti. Quindi aggiungete le bietole, regolate di sale, chiudete con un coperchio e fate cuocere per altri 7-8 minuti.
  • Alla fine togliete lo spicchio d’aglio, eliminate l’acqua in eccesso e lasciate raffreddare.
  • Ora prendete l’impasto, mettetelo sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendetelo con un matterello fino a ottenere una sfoglia sottile.
  • Ungete il fondo di una teglia bassa (a Reggio tradizionalmente si usava uno stampo di rame rotondo che si metteva a cuocere nel forno del pane) e foderatela con la sfoglia che avete ottenuto.
  • Aggiungete al ripieno 100 g d parmigiano grattugiato, mescolate e versatelo nella teglia livellandolo con un coltello a lama larga.
  • Infornate nel forno già caldo, a 200°, facendo cuocere per circa 20 minuti.

L’dea in più

La ricetta tradizionale dell’erbazzone prevede che il ripieno sia ricoperto da un altro strato di pasta, sempre tirata con il matterello in una sfoglia sottile.
Se volete farlo anche voi, vi basterà aumentare leggermente le dosi dell’impasto, usando 400 g di farina e 4 cucchiai di olio, e preparare un secondi disco di pasta da sovrapporre al primo, “pizzicando” bene con le dita lungo i bordi e poi bucherellando la superficie con una forchetta.

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