Il sartù di riso

Un grande piatto della tradizione napoletana, dal sapore ricco e pieno, che si può preparare con un po’ di anticipo, per evitare di essere bloccati in cucina fino all’ultimo momento e potersi godere tranquillamente la compagnia degli invitati. Infatti è meglio servirlo tiepido, lasciando al riso il tempo per riposare, amalgamandosi perfettamente con il sapore dei condimenti, e compattarsi bene.
È un piatto un po’ elaborato, e in alcune famiglie si usa prepararlo in occasione di determinate feste familiari, quando ci si ritrova tutti insieme.
Si può però presentare anche come un sostanzioso piatto unico, che fa festa e allegria e piace a tutti.

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Ingredienti (per 6 persone)

• 500 g di riso per risotti (il migliore è il Carnaroli)
• brodo
• 250 g di fior di latte
• 200 g di piselli freschi sgranati (o anche surgelati)
• 4 uova
• 350 g di carne di vitello macinata
• 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
• 500 g di passato di pomodori
• 1 cipolla
• pangrattato
• olio e burro
• mezzo bicchiere di vino rosso
• prezzemolo tritato

Come si fa

Prima di tutto, preparate il ripieno.

• Impastate 200 g di macinato con un uovo, un po’ di pangrattato, un ciuffetto di prezzemolo tritato, un pizzico di sale e un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Lavorate bene il tutto, in modo da ottenere un impasto abbastanza morbido (se è troppo duro, aggiungere un goccio d’acqua o di latte).
• Con l’impasto, formate tante piccole polpettine, grandi come nocciole, e friggetele in una padella con un po’ di olio.
• Tagliate a dadini il fior di latte e tenetelo da parte.
• In una padella, mettete un po’ d’olio e un pezzetto di cipolla tritata. Quando la cipolla sarà dorata, aggiungete i piselli, salate e fate cuocere per una decina di minuti.

Poi, preparate il ragù.

• Soffriggete in un tegame grande e abbastanza profondo (tenete conto che poi dovrete aggiungere qui il riso!) la cipolla con un po’ d’olio e di burro.
• Quando sarà appassita (non fatela colorire!) aggiungete il prezzemolo tritato e il resto della carne macinata.
• Alzate la fiamma e fate rosolare a fuoco vivo, versando un mezzo bicchiere di vino rosso.
• Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il passato di pomodoro, regolate di sale e fate cuocere per una ventina di minuti.

Mentre il ragù cuoce, scaldate il brodo (potete anche prepararlo con un po’ di granulato o di estratto di carne) e preparate la teglia per infornare il sartù. L’ideale sarebbe usare uno stampo con il foro centrale, ma va bene anche una teglia da forno rotonda. Imburratela e spolverizzatela con del pangrattato.

Accendete il forno a 180°.

Quando il ragù è pronto, versate nel tegame il riso, giratelo per insaporirlo e cominciate a cuocerlo come un normale risotto, irrorandolo via via con del brodo bollente.
Fatelo cuocere una decina di minuti: il riso deve essere molto al dente, praticamente a metà cottura.
Il composto deve restare abbastanza liquido: la cottura sarà infatti completata nel forno.

A questo punto, aggiungete il ripieno: i piselli, le polpettine, il parmigiano grattugiato e il fior di latte. Sbattete le 3 uova rimanenti e versatele infine nel composto, girando bene in modo che il tutto si amalgami perfettamente.

Versate il composto nella teglia, spolverizzatelo con un po’ di pangrattato e metteteci sopra qualche fiocchetto di burro.
Infornate per una mezz’ora, fino a quando la superficie del sartù sarà ben colorita e il liquido perfettamente assorbito. Potete controllare la cottura infilando uno stuzzicadenti: se lo estraete asciutto, il sartù è cotto.

Prima di sfornarlo, lasciatelo riposare per una mezz’oretta nel forno.
Poi, rovesciatelo nel piatto di portata.

L’idea in più

• Se volete un effetto “a sorpresa”, fate così: dopo aver portato il riso a metà cottura, aggiungete le uova sbattute, ma non gli ingredienti del ripieno. Poi, cominciate a disporre nella teglia tutti gli ingredienti a strati: riso, polpettine, piselli, mozzarella, parmigiano grattugiato poi di nuovo riso eccetera. Finite  con uno strato di riso: quando taglierete il sartù, l’effetto nel piatto sarà molto più colorato!
• Per rendere il piatto più ricco, potete preparare a parte delle piccole polpettine di carne di manzo da friggere e insaporire in un po’ di passata di pomodoro. Usate uno stampo con il foto centrale e, quando sfornare il sartù, disponete queste polpettine al centro, nel “buco” il piatto sembrerà ancora più goloso!