La pastiera napoletana

Un dolce che a Napoli e in Campania (e ormai anche un po’ dappertutto in Italia) è diventato quasi il sinonimo della Pasqua: ecco la pastiera, con la sua fragranza primaverile di fiori d’arancio, la consistenza sorprendente del ripieno, morbido ma in cui si avverte la granulosità del grano, e il sapore pieno e inconfondibile.
La preparazione è un po’ lunga, ma ne vale la pena. E poi, nelle famiglie campane non si prepara mai una sola pastiera: se ne fanno sempre diverse, da regalare a familiari e amici…

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Ingredienti

per una pastiera dal diametro di circa 30 cm (o 2 pastiere più piccole)

Per la pasta frolla

  • 400 g di farina
  • 200 g di burro
  • 200 g di zucchero
  • 2 uova
  • un pizzico di sale

Per il ripieno

  • 600 g di ricotta
  • 5 uova (3 intere e 2 tuorli)
  • 1 barattolo di grano cotto
  • 200 g di latte
  • 350 g di zucchero
  • 1 limone non trattato
  • 1 fialetta di acqua di fiori d’arancio
  • 50 g di arancia candita
  • 50 g di cedro candito
  • 30 g di burro

Come si fa

Prima di tutto, preparate la pasta frolla.

  • Mettete sulla spianatoia la farina con il burro ammorbidito (ma non sciolto!), lo zucchero e un pizzico di sale e lavorate il tutto con la punta delle dita. Deve risultarne un composto granuloso, ma non compatto. Se volete, in questa prima fase potete anche usare il mixer, mettendo il burro appena preso dal frigo insieme agli altri ingredienti e frullando per pochi istanti.
  • A questo punto aggiungete le uova intere e lavorate velocemente il tutto, fino ad ottenere un impasto compatto. Se avete usato il mixer, versate prima il composto che avete ottenuto sulla spianatoia e poi lavoratelo con le uova.
  • Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero.

Mentre la pasta frolla riposa, dedicatevi al ripieno.

  • Versate in un pentolino il grano precotto con il latte e il burro. Aggiungete anche la buccia grattugiata del limone. Portate a bollore a fuoco molto dolce continuando a mescolare per evitare che attacchi e lasciate cuocere per una decina di minuti, fino ad ottenere una crema densa.
  • Mentre la crema di grano intiepidisce, mettere in una ciotola capiente la ricotta, i 5 tuorli (mettere 3 chiare in una ciotola a parte: dovrete poi montarle e neve), lo zucchero e l’acqua di fiori d’arancio. Lavorate il tutto con la frusta elettrica, fino ad ottenere una crema senza grumi.
  • Aggiungete l’arancia e il cedro canditi e la crema di grano cotto.

Ora bisogna comporre la pastiera, mettendo insieme sfoglia e ripieno. Procedete così:

  •  Prendete la pasta frolla, lasciatene da parte circa un quarto e stendete il resto con un matterello, fino ad ottenere una sfoglia abbastanza sottile. Foderate con questa la teglia (o le due teglie più piccole) che userete per cuocere la pastiera.
  • Fatto questo, montate a neve molto ferme le 3 chiare che avete tenuto da parte e aggiungetele alla crema di ricotta, mescolando delicatamente con un cucchiaio dall’alto in basso per evitare che si smontino.
  • Completata in questo modo la crema, versatela nella teglia e con un coltello pareggiate bene i bordi della pasta sfoglia, se sono più alti del ripieno.
  • Stendete con il matterello la pasta sfoglia che avete tenuto da parte e, aiutandovi con una rotella tagliapasta dalla lame dentellata, tagliatela in strisce larghe circa 1,5-2 cm. Con queste fate una griglia sulla pastiera.
  • Infornate nel forno già caldo, alla temperatura di 200°, e lasciate cuocere circa un’ora. Per verificare che la pastiera sia cotta, infilateci uno stuzzicadenti: se esce asciutto, è pronta.
  • Sfornatela e lascia tela raffreddare: la pastiera si gusta a temperatura ambiente, e si tiene senza problemi per qualche giorno.

4 commenti su “La pastiera napoletana

  1. Alcuni accorgimenti: alla ricotta aggiungere 500 gr. di zucchero il giorno precedente, mescolare e lasciare in frigo x fare sciogliere bene lo zucchero; utilizzare almeno 6 uova intere per il ripieno. Quando cuoce il grano mettere le scorzette di limone ma anche quelle di arancia. Per aromatizzare aggiungo non solo acqua di fiori d’arancio ma anche di millefiori. Questo dolce è più gustoso dopo un giorno! Dimenticovo alle mie nipotine piace se frullo grano scorzette di agrumi, e cedro , la crema di ripierno riesce più gradevole per il loro palato. grazie e buona domenioca delle palme, io la preparerò giovedì così “macera ” meglio.

    1. Grazie mille per i consigli. Sara! Metteremo senz’altro in pratica! Anch’io (Annalisa) la preparo con qualche giorno di anticipo, ma penso di farlo venerdì.Buona anche l’idea di frullare il grano: anche a casa nostra a qualcuno la granulosità del grano non piace molto.
      Buona Pasqua a te e a tutta la tua famiglia

    1. Cara Roberta,
      io metto l’intera scatola che si trova in commercio. Comunque dovrebbe essere 350 g di grano cotto.
      Buona Pasqua!
      Annalisa Pomilio
      noinonni.it

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