Il risotto alla pescatora

risotto-alla-pescatora_noinonniUn risotto che ci restituisce tutto il sapore del mare e che viene dalla tradizione culinaria napoletana.
Per farlo occorrono tanti tipi di pesce (vongole, cozze, gamberetti, naselli…), ma il segreto sta nel saporito brodetto con cui si porta a cottura il riso e che va a preparato prima di cominciare a occuparsi del risotto vero e proprio.
La ricetta ce la manda Anna Formisano, una nonna partenopea nostra lettrice. Ecco come farlo.

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Ingredienti

(per 4 persone)

  • 350 g di riso (meglio Carnaroli o Arborio)
  • 80 g di burro
  • 300 g di gamberi
  • 400 g di cozze
  • 400 g di vongole
  • un paio di naselli del peso complessivo di 250 g
  • Una cipolla
  • Mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • Un ciuffo di prezzemolo
  • Un cucchiaio di passata di pomodoro
  • 1 cucchiaio di olio
  • sale
  • pepe (facoltativo)

Come si fa

  • Raschiate accuratamente le cozze e lavatele.
  • Lavate anche le vongole.
  • Mettete in una padella un cucchiaio di olio, versateci vongole e cozze e lasciatele aprire (attenzione: se qualcuna non si apre, buttatela!).
  • Togliete dal guscio i molluschi, tenendone però qualcuno per guarnire il piatto alla fine.
  • Filtrate il liquido di cottura e mettetelo da parte.
  • Mettete in una pentola 1 litro e mezzo d’acqua.
  • Lavate i gamberi e togliete loro la testa, che metterete nella pentola con l’acqua.
  • Con un coltellino liberate i gamberi dal carapace ed estraete il filo scuro. Quindi mettete da parte i gamberi puliti.
  • Mettete nella pentola con l’acqua un cucchiaio di passata di pomodoro, un pezzetto di cipolla e qualche fogliolina di prezzemolo e portate a ebollizione.
  • Lavate i naselli e quando l’acqua bolle metteteli nella pentola, abbassate la fiamma e lasciateli cuocere.
  • Quando sono cotti (ma non sfatti!) spegnete la fiamma, togliete i naselli dall’acqua, puliteli bene dalla pelle e dalle spine e metteteli da parte.
  • In una casseruola fate rosolare nel burro mezza cipolla tagliata a pezzetti piccoli.
  • Quando la cipolla comincia a dorare aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto sempre mescolando.
  • Quindi aggiungete il vino bianco e, quando questo è sfumato, procedete con la cottura aggiungendo via via il brodo che avete preparato con i naselli e le teste dei gamberi (naturalmente filtrato).
  • A metà cottura del riso aggiungete tutti gli altri ingredienti, compresa l’acqua di cottura dei mitili filtrata.
  • Completate la cottura continuando ad aggiungere il brodo.
  • Alla fine, spegnete la fiamma e aggiungete il prezzemolo tritato.

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